어느 프랜차이즈 가맹점이 한 달 만에 폐업을 고민했다.
프랜차이즈 창업 에세이_04
보름 동안 열심히 했는데 남는 게 없어요.
이게 도대체 뭐죠?
누구의 잘못일까?
열심히 했는데 남는 게 없도록 브랜드를 만든 가맹본부일까.
아니면 가맹점주님의 잘못일까.
외식 프랜차이즈 가맹점과 가맹본부 사이에서 가장 갈등이 많이 생기는 지점이 바로 '남는 것이 없다'는 내용이다.
이를 바라보는 관점은 크게 세 가지 갈래로 나눌 수 있다.
1. 가맹상담을 할 당시 들었던 영업 담당자의 수익률과 실제 운영 수익률이 현저하게 차이가 나는 경우.
2. 하는 일에 비해 수익이 낮다고 판단하는 경우. 일이 고되고 힘들며, 직원도 많이 필요한데 차 떼고 포 떼고 통장 잔고가 허탈하게 하는 순간을 맞이한 경우.
3. 가맹점주가 생각하는 기대 수익에 도달하지 못하는 경우. (혹은 못하는 것 같다고 생각한 경우)
서두의 내용은 여기서 세 번째에 해당한다.
하지만 여기서 함정은 아직 '남는 것'을 논하기에 보름밖에 안 된 시간이다.
그리고 오픈하는 가맹점에는 식자재 초도 물량 및 기타 비용이 많이 들어갈 수 있는 초반이기 때문이다.
나는 누군가.
자선사업가인가?
소위 영끌해서 모은 돈으로 음식점 프랜차이즈를 어렵게 차렸는데, 두둑한 이익 대신 위와 같은 생각이 찾아온다면 어떻게 해야 할까.
'시점'을 기준으로 두 가지를 체크하면 된다.
첫 번째는 가맹 계약 전 단계.
박람회나 개별 상담 시 홈페이지의 수익률보다 '가맹점의 리얼 데이터'를 기준으로 한 수익률을 확인하는 것이 좋다.
홈페이지의 경우 '대략적인' 수익률이 안내가 되고 있기도 하지만, 가맹본부 입장에서는 중요한 연결 매체인 홈페이지에서 "낮은 수익률이지만 우리 브랜드 창업해 주세요!"라고 할 이유가 딱히 없다는 것을 생각하라.
추가 팁.
가맹본부와 상담 시에는 최근 시점에서의 가맹점 손익계산서를 기반으로 상담하라.
(물가와 구매 환경 변동은 본사의 공급단가 및 가맹점 원가율 변화를 초래하기 때문)
그리고 부자재와 간접비가 많이 들어가는 배달 매출의 비중, 가맹점주 포함 인건비 그리고 본사 물류 비중도 체크하면 좋다.
그래야 '남는 것이 어느 정도인지'에 대해 가맹본부와 그 기준의 눈높이를 맞출 수 있다.
그리고 그것은 가맹 계약 여부 판단을 명확하게 하는 핵심이 된다.
두 번째는 가맹점 오픈 이후 단계.
'열심히만 하면 알아서 통장 잔고 관리가 되겠지?'라는 생각은 음식물 쓰레기통에 버려야 한다.
매일 매출 관리와 매월 손익계산서 관리를 무조건, 반드시 해야 한다.
체감적이거나 어림잡아서 남는 것이 없다고 단정 지으면 절대 안 된다.
수십 년의 역사와 매뉴얼을 가지고 있는 패밀리 레스토랑 직영점 수준의 디테일한 손익 계산서는 하지 않아도 된다. 인터넷 서칭을 통해 표준 손익 계산서 양식은 쉽게 찾을 수 있다.
중요한 것은 매달 나의 매장 매출 변동이 관리되고, 그 속에서 고정비와 변동비가 정확히 얼마씩 발생하는지를 아는 것이다.
그래야 수익률을 높이기 위한 진단과 대처가 훨씬 수월해진다.
매출이 흔들리면 객수 증대인지 객단가 향상인지 그 방법을 찾아서 처방을 할 수 있고, 비용이 문제라면 절감할 수 있는 방법이나 나도 모르게 새고 있는 높은 원가 비중의 이유를 찾을 수도 있기 때문이다.
최선을 다하지 않았으면서 최선을 다했다고 이야기하지 않기.
나의 감이나 판단으로 상황을 단정 짓지 말기.
외식 프랜차이즈 가맹점을 준비한다면 반드시 필요한 관점이다.
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